Từ rất xa xưa, tỏi được dùng làm gia vị thông dụng. Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L. Họ: Hành (Alliaceae). Qua kinh nghiệm sử dụng làm thực phẩm, người ta cũng nhận thấy Tỏi lại có tác dụng chữa bệnh, từ đó Tỏi còn được dùng làm dược liệu có vai trò trong phòng và chữa được một số loại bệnh thường gặp trong cuộc sống hằng ngày.

Tại Việt Nam, hiện có 2 nhóm Tỏi phổ biến được sử dụng:

Loại Tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu, trồng nhiều ở các tỉnh Phía bắc.
Loại Tỏi củ to trồng ở các tỉnh phía nam (ven biển miền Trung, đảo Lý sơn – Quảng ngãi, Bình thuận và Ninh thuận) vì tính chất thổ nhưỡng và khí hậu có khác nhau nên nồng độ hoạt chất giữa 2 nhóm có thể không hoàn toàn giống nhau.
Bộ phận dùng làm gia vị hoặc làm thuốc là thân hành còn gọi giò hay củ, tên dược liệu cổ truyền là Đại toán. Ngoài các dạng tỏi sử dụng truyền thống từ trước đến nay như: tỏi ngâm dấm, ngâm đường, ngâm rượu…hiện nay, một dạng Tỏi được chế biến khi lên men gọi là Tỏi đen.
Tỏi đen (Black garlic) [1] được biết đến rất lâu ở Hàn quốc và Nhật bản, riêng tại Việt Nam, vài năm gần đây Tỏi đen bắt đầu được sử dụng làm thực phẩm. Đây là dạng tỏi được lên men từ tỏi tươi trong một thời gian dài, sản phẩm thu được sẽ có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt hơn Tỏi tươi. Vì sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao trong Tỏi đen, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-cystein (SAC).
Qua quá trình lên men nên tỏi đen giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời biến mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.

1. Cách chế biến Tỏi đen: Tỏi tươi, chọn loại tốt được ủ ở nhiệt độ từ 60 – 800C, trong thời gian khoảng 30 – 45 ngày sẽ biến thành Tỏi đen. Chế biếnTỏi đen gọi là tốt khi bề ngoài Tỏi đen có màu đen nhánh, dẽo, không dính, có vị ngọt khi nếm.
2. Vì sao Tỏi có màu đen và tăng tác dụng sinh học khi lên men [2],[3]?
Trong quá trình lên men, protein trong tỏi tươi bị cắt thành các amino acid, carbohydrate, đặc biệt allicin thành chất không mùi, alliin giảm tính kích thích và bị khử oxy vì thế tỏi trở thành màu đen. Tỏi đen thay đổi vị, mùi, ăn được, dễ hấp thu và duy trì được giá trị trong y học. Hoạt tính của men SOD (Superoxide dismutase) mạnh gấp 8,7 lần tỏi tươi, nồng độ polyphenol có tác dụng chống gốc tự do mạnh hơn tỏi tươi 10 lần.
Thành phần khác nhau của 2 dạng tỏi tươi và đen:

SAC (mg/g) Calcium (mg) Phosphorus (mg) Protein (g)
Tỏi đen 5,84 36,66 80 12,5
Tỏi tươi 0,32 5,0 40 2,2
Khi lên men, Tỏi đen sẽ có chứa một số hợp chất có hoạt tính mà tỏi tươi không có hoặc có rất ít như: chất polyphenol, flavonoid, carboline, thiosulfate.
3. Tác dụng sinh học của tỏi đen [3],[4]:
Ngoài các tác dụng giống như tỏi tươi, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý. Trong Tỏi đen có hợp chất SAC với hàm lượng cao, chất này được chứng minh có nhiều tác dụng sinh học quý như: chống oxyt hoá, điều biến hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư cao hơn từ 6 – 12 lần so với tỏi tươi. Khi thử nghiệm trên chuột, chất này có tác dụng chống phân bào trên một số loại ung thư như: phổi, gan, đại tràng…

– Tác dụng chống ung thư:
Quá trình lên men dài đã biến tỏi tươi thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất SAC (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi, chúng có tác dụng chống gốc tự do, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh chống gốc tự do và ức chế quá trình peroxyt hóa lipid. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế chống ung thư của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào ng thư mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, hạn chế khả năng di căn của các tế bào khối u. Mọt vài nghiên cứu cũng cho thấy rằng tỏi đen giàu chất SAC làm giảm sự phát triển của khối u ruột kết.
– Tác dụng chống vi khuẩn, virus, kháng nấm:
Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Ở trong tỏi đen, S-ally-L-cysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, virus xâm nhập, nhiễm nấm.
– Tác dụng phòng bệnh mạn tính không lây:
Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống oxyt hóa cao gấp 2 lần tỏi thông thường. Các chất chống oxyt hóa bảo vệ tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, do đó có thể làm chậm lại quá trình lão hóa. Vì thế, tỏi đen có thể hỗ trợ điều trị và phòng các bệnh mạn tính như bệnh tăng huyết áp, bệnh Alzheimer, bệnh đái tháo đường…
Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường.
– Các tác dụng khác:
o Bảo vệ gan: ổn định men SGOT, SGPT, chống gan nhiễm mỡ,
o Điều biến hệ miễn dịch (immune modulation), giúp cơ thể chống lại tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc.
Như vậy, tỏi đen vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa ăn ngon miệng. Vì thế nó ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng chất lượng cao và trong nhiều món ăn trên thế giới.
5. Liều dùng:
Tuỳ theo mục đích sử dụng trong phòng bệnh hay chữa bệnh và tuỳ thể trạng của người dùng, liều lượng sẽ thay đổi. Tuy nhiên, có thể sử dụng trong hay sau bữa ăn:
– Phòng bệnh: từ 2 đến 3 tép tỏi đen/ngày,
– Chữa bệnh: trung bình 1 củ (nhiều tép)/ngày.

HIện nay, có một số công ty bào chế Tỏi đen dạng viên (có kết hợp với dược liệu khác hoặc không), liều dùng sẽ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Lưu ý: cần cân nhắc khi dùng cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
Cho dù Tỏi đen được dùng trong ngành thực phẩm và y học từ nhiều năm tại các nước như: Singapore, Hàn quốc, Nhật,…Tuy nhiên, tại Việt Nam, Tỏi đen chỉ mới được biết và sử dụng mới vài năm gân đây do đó chúng ta cần thêm thời gian để theo dõi và đánh giá xác thực về tác dụng phòng và trị bệnh của một loại vừa là thực phẩm cũng đồng thời là thuốc: Tỏi đen.